白酒发酵技能的传承_【九缸粮老酒坊】
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白酒发酵技能的传承


2019-03-30 08:30


  酒的买不起缸。想想,要不直接地上挖个坑,在坑里发酵试试?所以人挖了坑,把内壁糊上黏土避免渗水,然后直接在里面发酵。成果他们还真把酒变成了,可是,问题来了。用泥窖发酵,微生物要比用缸发酵多许多,而泥窖中的乙酸菌和丁酸菌,正是产出浓香主体风味的两种微生物。
 

 
  所以以"西凤"为代表的酒,不免会有浓香风味。但人家想寻求的,仍是幽香的口感,这些微生物"损坏"了幽香的口感,太烦人。所以陕西人每年都"毁窖"一次,把土窖泥挖掉一层,避免微生物繁殖强大。就此,复合幽香和浓香风味的"凤香"就诞生了。
 
  再往南去,是温润多雨。白酒发酵技能传到这儿后,人们也有样学样的"毁窖",可是那里湿润温文的气候,几乎太合适微生物张狂繁殖。不管怎么换土,便是阻止不了微生物的强大。而多样的微生物,也造就了丰厚的香味。时刻长了,人也不换窖池的土了,更是习气并爱上了这种杂乱的香味。
 
  近邻,便是高山炽热的了。山多水多,便是土地少。这儿处处都是石头,想挖个泥窖都不简单。所以当地人因地制宜,在河滨河滩有土的当地,用石头垒起窖池四壁,然后保存一个泥地,便是常说的"石壁泥底".这样的窖池还能避免河水腐蚀坍塌。

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